酸奶到底该如何选择

2017/05/17 16:43      半岛晨报

酸奶已经成为市民生活中必不可少的奶制品,在超市里,面对着货架上满满几排的酸奶,大家都容易发愁,酸奶到底选啥样的?到底买哪个呢?经常有人提出这样的疑问:酸奶、发酵乳、风味酸奶、风味发酵乳是一个东西吗?酸奶要冷藏还是常温?酸奶厚的好稀的好?

针对大家的这些疑问,大连医科大学大医一院附属一院营养科侯菲营养师做了专业解答,帮助大家在酸奶的选择上不再纠结。 

侯菲介绍,酸奶可以分为四大类:酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。酸乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。发酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品,没有菌的限定。风味酸乳是酸奶里除了奶或奶粉,还添加了其他成分,如食品添加剂、果蔬或谷物杂粮等。只要满足奶或奶粉含量超过80%、蛋白质量≥2.3%即可。风味发酵乳是除了奶或奶粉,接种发酵后,还添加其他成分,且没有菌的限定。   

在营养价值排序上,酸乳>发酵乳>风味酸乳>风味发酵乳。酸乳和发酵乳有什么区别?它俩的主要区别在于菌群的添加。酸乳中只能有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种),这两种菌在人体中存活时间较短,前一种菌也只能到达小肠上端,自然对于调节肠道菌群作用不大。发酵乳在国家标准中对菌群没有限定,除了上面的两种外不同品牌还会有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等等。它们可以在肠道中更加好的发挥作用。  

风味酸奶好还是原味酸奶好呢?侯菲表示,简单来说,包装上印有“风味”两个字,就表示酸奶里有近五分之一的位置都腾给了诸如水果、谷物,以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂们。这当中,往往包括了白砂糖、奶油、炼乳等让酸奶尝起来又香又甜的“好”东西。相反,不带“风味”两个字,就代表了纯,没有任何添加,而且超市中看到的这类酸奶价格都不便宜,但是非常受减肥人群和健身党、养生派的追捧。   

侯菲提醒:一些号称N亿活菌的饮品,配料头两位是水和白砂糖,而且糖的含量达到了15克以上,不要再当作酸奶来喝啦。 常温酸奶保质期长但没有活性菌   

侯菲表示,大家可以先了解酸奶的生产过程。常温酸奶,很多人应该都很奇怪为什么这种酸奶不冷藏也不会坏,还可以保存那么长时间。其实从它的生产过程中我们可以看出,常温酸奶在发酵完成后又一步再次灭菌,导致它里面根本没有活性菌!好处就是延长了保质期,便于运输,使得更多人可以品尝酸奶,当然这样也失去了益生菌的好处。再看看另外两种,它们之前的步骤是一样,老酸奶直接在罐中发酵然后运输销售,还记得小时候可以舔盖的酸奶吗,当然后来为了防止运输过程中颠簸将凝块打散会添加明胶之类添加剂。而风味发酵乳在发酵完成后再进行搅拌,就是我们在包装上常常看到的搅拌型,加入糖、香精、果粒、谷物之类。 酸奶到底怎么挑?要有活性菌!   

侯菲表示,酸奶一定要选纯乳制成,配料表中第一位要是牛乳、羊乳,尽量不要选复原乳,即复原乳粉。奶粉比新鲜牛奶更易保存和运输,而国外奶粉价格一路走低,即便国内有好奶源,许多奶厂也纷纷退而求其次,使用了复原乳粉作为酸奶原料。虽然不少复原乳粉的奶源也不错,但新鲜牛奶要被加工成固体奶粉,不得不经历好几次高温消毒、蒸发脱水;而从奶粉复原时,又要再次加温加水和消毒。这样出产的复原乳,虽然在钙和蛋白质含量上与鲜牛乳差得不算远,但奶里对热敏感的各类维生素(尤其是B族维生素)和有益的矿物质,都在这个过程中默默流失啦。   

酸奶最重要的是要有活性菌!不含活性菌的常温酸奶,无益消化,而且多数还添加了过多的糖以及添加剂。当然,正规厂家生产过程中的添加剂是在国家允许范围内的,但是为了健康我们在挑选购买的过程中有理由尽量选择添加剂少的或者没有的。另外,关于菌群要记住,双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌,这些是有益肠道的益生菌!要加多少才有用?大于1亿,也就是10的8次方!酸甜的口味根据自己的喜好,当然,从健康角度来讲少糖的更好。至于厚度,依然是要根据自己的喜好,满足头两条就是有益健康的好酸奶。

(原标题:酸奶到底该如何选择

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